메뉴도 라이프사이클이 있다(PLC).유행에 민감하여 시간이 지나면 시들해 지기도 하다.

조개구이전문점이나 꼬치구이전문점,고기뷔페전문점,안동찜닭,탕수육전문점 같은 수많은 전문점이나 프랜차이즈가 난립했다가 사라지고 지금은 경쟁력 있는 몇 개만 살아남아 있다.

창업메뉴를 선택할 때 깊은 노하우가 없는 것은 절대 오래가지 못한다는 교훈을 주기도 한 사례들이다.남이 해서 잘 되니까 뒤따라 가는 사람은 항상 막차를 탈 확률이 높고 실패할 확률도 그만큼 높아지게 된다.

지금 당신이 하고자 하는 메뉴가 혹은 당신이 영업하고 있는 점포의 메뉴가 당신만의 노하우가 없거나 차별화가 되지 않았는지 살펴보아야 한다. 아무리 모방해서 할 수 있다면 그것 또한 발 빠른 경쟁자가 추적해 오는 것은 시간문제일 뿐이다.

전문가의 판매가격 설정기법은 컨셉에 맞는 판매가를 먼저 정한다음 원가를 조절해 나가는 '역순' 작업을 많이 선호 한다.

컨셉과 일치하지 않는 판매가는 사전에  분석해서 메뉴선택을 결정해야 하기 때문이다.

종합적인 컨셉에 단가를 맞추기 위하여 경쟁가격 등을 분석하여 여러가지를 믹스한 기법을 사용해야한다.

원가에다 이윤을 정하거나 단순히 시장가격을 도입한다는 것은 경쟁우위와 차별화에 도움이 되지 않기 때문이다.

가장 많이 판매하고자 하는 메인메뉴의 가격은 전체메뉴가격 중 항상 중간정도 가격이 좋다.

고객의 메뉴선택속성은 최고도  최저도 아닌 중간정도의 적당한 가격을 선호한다는 여러 가지 연구 결과가 이를 증명하고 있다. 당신이 식당 창업준비 중이라면 컨셉설정시 메인메뉴의 매가는 중저가로 권장한다.

고단가의 메뉴는 일일 매출액 편차가 너무 커진다.

불황 등 경기에 민감하고 비 오는 날이나 축구국가대표 A매치가 있거나 할 때에는 매출이 큰 폭으로 떨어진다.

객단가가 높기 때문이다.객단가가 높으면 고객이 조금만 많이 와도 매출이 많이 올라가고 조금만 적게 오면 매출이 크게 내려간다. 재고관리나 종업원관리에도 문제가 생긴다. 이런 점포는 시간이 지날 수록 매출이 점점 줄어든다는 특징이 있다.

반대로 객단가가 낮은 메뉴는 날씨나 이벤트 등 큰 영향을 받지 않는다.

매출의 기복이 심하지도 않고 안정적이다.따라서 재고관리에 용이하여 항상 신선한 메뉴를 제공할 수 있고 종업원도 계획성 있게 활용할 수 있다.