메뉴개발 포인트(1) - 메뉴는 레시피로 정리된 소스와 양념이 핵심요소다.

음식이 맛이 없으면 식당은 손님이 오지 않는다. 이제 이런 말은 진부하다 못해 어린 아이들조차도 안다. 음식점에서 맛은 기본이 되어 버린 지 오래다. 버스터미널 상가식당처럼 오고가는 뜨내기손님을 상대하는 곳에서도 음식의 맛을 높이기 위해 노력한다.

그만큼 음식의 맛이라고 하는 부분은 식당경영의 기본이자 핵심이기  때문이다.

서울을 비롯해 전국의 음식점들이 ‘소스와 양념’이라는 화두에 매몰된 적이 있었다. 모 외식연구소에서 주최한 ‘소스아카데미’라는 교육과정이 대표적인 사례다.

내노라하는 현직 주방책임자들과 요리연구가들이 자신의 대표 요리의 레시피를 공개하는 이 교육이 선풍적인 인기를 끈 이유는 한마디로 ‘소스와 양념’이 음식점의 맛을 좌우하는 핵심요소이기 때문이다.

TV를 통해 방송되는 맛집들의 주방을 보면 이들 대박식당들의 비결 역시 음식의 맛을 좌우하는 ‘양념’에 있음을 알 수 있다. 고객들의 반응도 한결같다. 음식의 맛이 뭔가 입맛을 당기고 다시 생각나게 하고 독특하다고 한다. 그래서 다시 오고 또 오고 한다는 것이다.

유명한 음식점들이 가지고 있는 맛, 서비스, 가격, 입지, 분위기라는 공통적인 다섯 가지 요소들 중에서도 맛은 맨 앞자리에 나온다. 그만큼 맛은 식당 성공의 핵심요인이자 기본중의 기본이라는 것이다.

안동에 있는 동부숯불갈비의 마늘양념 갈비 맛에 길들여진 손님들은 언제나 이것만 먹는다. 마늘향이 진한 고기양념이 먹어도 먹어도 질리지 않게 만든 것이다. 오리정식 전문점 신토불이의 꽃게양념장 역시 그 특유의 맛으로 대박신화의 일등공신이 되었다.

3년 묵힌 묵은지, 5년 숙성된 간장, 몇 년 발효시킨 매실엑시스 등등 오랜 경험을 통해 수없이 많은 시행착오를 거쳐 그 음식점만의 독특한 맛과 전통으로 자리 잡는다.

개념은 다르지만 같은 의미를 가지고 있는 소스와 양념이 식당메뉴의 맛을 좌우하는 시대가 온 것이다. 소스와 양념은 단 한 번에 만들어지지 않는다. 또한 한 번 만들었다고 그 맛으로 평생 배짱 튕기며 장사할 수는 더더욱 없다.

사람들의 입맛은 시대와 함께 변한다. 변하는 입맛은 극소수 맛집들을 제외하고는 다수의 식당들에게 맛의 변화를 요구한다. 그래서 새로운 맛을 가진 식당이 태어나고 번성한다.

새로운 맛. 고객의 입맛을 사로잡을 수 있는 맛은 바로 기록에서 출발한다. 맛의 진일보한 변화. 우리는 이를 레시피로 정리한 소스와 양념이라고 부른다.

나는 모든 메뉴개발과정을 레시피화하였다. 비록 한 달도 되지 못해 폐기한 음식일지라도 메뉴개발과정에 시도했던 모든 음식은 반드시 레시피를 기록했다. 당시 레시피해야 한다는 의무는 없었지만 짧은 기간 안에 우리 식당을 성공시켜야 하는 방법이 여기에 있다고 생각했다.

레시피보다 더 맛있게 만들 수 있다고 하는 조리장들의 반발도 적지 않았지만 나는 내가 만든 레시피 이외의 음식은 용납하지 않았다. 최고의 요리 맛보다는 균일한 상급의 맛이 더 중요했기 때문이었다.

그렇게 만든 레시피로 소스와 양념을 요리별로 분류했고 주방에서는 각자 맡은 요리는 정해진 소스와 양념만을 사용한다. 그리고 레시피에 정해진 대로 음식을 만든다.

철저하게 요리분업시스템을 택한 것이다. 메뉴개발을 책임진 영양사, 소스와 양념을 만드는 조리장, 각각의 요리파트에는 조리원들이 일사분란하게 자리잡고 있는 주방시스템을 2년동안의 실험으로 완성한 것이다.

그 결과 한꺼번에 50여명이 예고 없이 들이닥쳐도 20분이면 음식이 손님상에 차려진다. 항상 손님들로 가득 차 있어도 주방은 우왕좌왕하지 않는다. 주문에 따라 맡은 요리만을 준비하면 된다. 레시피로 정리된 소스와 양념이 항상 준비되어 있고, 1~2분이면 주문된 요리를 만들 수 있도록 교육된 조리시스템이 만들어져 있기 때문이다.